Restaurante Cocina Hermanos Torres

Restaurante Cocina Hermanos Torres

Cocina Hermanos Torres es un proyecto que nace a partir de la voluntad de generar una nueva experiencia en relación con el mundo de la cocina y la restauración. Un nuevo espacio, que sirva para vivir una nueva experiencia culinaria. Continente y contenido se unen en pro de una experiencia única.

EL ESPACIO

Ya desde el principio, Sergio y Javier Torres nos definieron en pocas palabras lo que buscaban: “más que un restaurante con cocina, nos gustaría crear una cocina con restaurante”. Con esta clara y ambiciosa premisa y con la adquisición por su parte de una antigua nave industrial de casi 800 m^2, que había que reformar totalmente, empezó el proyecto.

A nivel espacial, el proyecto nace por tanto con la voluntad de borrar o diluir algunas líneas divisorias entre los diferentes espacios que componen un restaurante tradicional.

Progresivamente a lo largo del tiempo, el espacio de la cocina ha ido adquiriendo un cierto protagonismo en algunos de los últimos restaurantes de vanguardia. Inicialmente se abrieron ventanales que mostraban el interior de la cocina, al principio tras un cristal. En otras ocasiones se abría la cocina situándola al fondo del local tras una barra, e incluso en algunos casos como en el caso del Restaurante Dos Cielos (anterior restaurante de los hermanos Torres), se accedía al restaurante a través de la cocina. También en algunos restaurantes se han incluido mesas exclusivas para que unos pocos puedan comer dentro de la propia cocina.

Sin embargo, esta vez, se da un salto aún más radical situando la cocina no sólo como el elemento central de la intervención, sino también como elemento envolvente. El restaurante es la cocina.

Al situar la cocina en el epicentro del restaurante resurge el antiguo concepto del café-teatro, lugares en los que el comensal goza de un espectáculo mientras cena. Pero aquí el espectáculo consistirá en la propia elaboración de los platos que se degustarán. Además, gracias a haber escogido una nave industrial como gran contenedor, se enfatiza la experiencia que tiene el comensal de estar viviendo una “performance” en primera persona. Da la sensación, al estar en una gran nave, de estar en un plató de televisión o en un moderno teatro.

Se trató de configurar y ensalzar estas propiedades del espacio original de tal forma que se pudiera producir un paso más en la experiencia de la alta cocina. El comensal participa y empatiza con el Chef, y es testigo directo del acto creativo que se está produciendo. Y no sólo es testigo, también acaba convirtiéndose en el protagonista de la experiencia cuando le llega el plato a la mesa. Al haberse diluido las líneas que separan físicamente el espacio, los dos Chefs, Sergio y Javier, junto con segundos chefs, jefes de cocinas, jefes de sala, camareros y cocineros ayudantes, traspasan con naturalidad y sin barreras el espacio entre fogones y mesas. Un espacio de no más de dos metros, libre de cualquier obstáculo físico o visual. Se produce así lo que buscaban los hermanos, poder establecer una relación directa con sus clientes.

Paralelamente el espectador, comensal y protagonista (dependiendo de cada momento) no sólo tiene un escenario central que son los “tres pianos” (lugar donde se elaboran y culminan los últimos pasos de cada plato), si no que además se encuentra rodeado de cocinas y espacios relacionados con la experiencia que está viviendo. En tres de las caras que envuelven el espacio central se encuentra la bodega de vinos, la pastelería y las 3 cocinas de preparación (Carnes, Pescados y Frutas-verduras), así como también se puede observar tras un cristal el espacio de investigación y desarrollo en el que los hermanos realizan sus experimentos y pruebas para alcanzar nuevas creaciones.

Se ha trabajado para que las cocinas funcionen como un reloj, y estén lo mejor dotadas posible, dando siempre prioridad a los aspectos funcionales para no disminuir su correcto funcionamiento. Por ello, existe una circulación trasera, que consigue comunicar todos los espacios: cocinas de preparación y de producción y sus respectivas cámaras así como los espacios para el personal, comedor, vestuarios, aula de formación, etc. Así que, a pesar de lo novedoso de la distribución, se ha organizado el espacio de forma coherente y eficaz.

Otro ejemplo sería el de respetar el clásico concepto de antesala o atrio representado en la zona del Bar. Es decir, cuando entramos y accedemos a la gran nave industrial, disponemos de un primer espacio filtro que nos permite guardar la sorpresa, para después descubrir el gran espacio del comedor principal. Así, junto a guardarropía, el Bar se convierte en antesala, volviendo al concepto de foyer en una sala de conciertos: Antes del espectáculo, el Barman, un reputado mixólogo, nos preparará un cocktail, un primer aperitivo, que nos introduce en el ambiente de la nave, el telonero perfecto antes de la experiencia que nos espera al otro lado de la bodega.

LA MATERIALIDAD

Una vez la organización del espacio ha quedado definida, entra en juego un elemento de gran importancia para conseguir que la experiencia culinaria se produzca con la justa dosis de confort y comodidad que se merece. Para tratar de suavizar el innegable hecho de que estaremos comiendo en una nave industrial se introducen una serie de materiales que suavizan e incluso llegan a producir una suerte de ambigüedad entre estar inicialmente en un frío espacio de grandes proporciones versus un espacio agradable, cálido y acogedor. Las mesas con manteles, las sillas acolchadas e incluso la presencia de alguna alfombra, irá suavizando y ofreciendo comodidad, así como ayudará a controlar la acústica de la sala.

Sin embargo, se ha tratado de que las intervenciones decorativas sean las mínimas posibles. Huyendo de la tendencia reciente y de la cada vez más cansina moda de recargar y llenar los espacios a base de objetos, textiles y abundancia formal que da lugar a un minimalismo barroco o nuevo kitsch que no consigue más que confundir al cliente y no dejar claro lo que es auténtico y lo que es “fake” (postizo).

Aquí se trata de precisamente lo contrario. De borrar lo innecesario, no confundir y no permitir que domine lo superfluo, si no lo verdaderamente importante.

El suelo, gracias a la colaboración de la empresa Roca, es cerámico. Como debía ser, así han sido siempre las tradicionales cocinas de toda la vida, como en la que cocinaban de pequeños, los hermanos, junto a su abuela Catalina. Se trata de una pieza de especial formato diseñada específicamente para el Restaurante. Un suelo continuo, utilizando por tanto el mismo material para todas las zonas, las nobles y las del personal. Era esencial entender el carácter unitario de la intervención.

Decidimos que los baños serían la excepción de la regla: En los baños se introduce la madera de Iroko, que los dota de gran confort. Se busca un ambiente contrario al del espacio central, más propio de un camarote de barco que de una gran nave industrial.

Los protagonistas serán siempre el comensal, el cocinero y los platos. El resto, cuanto menos se noten y se vean, mejor. Concesiones, las mínimas. Para ello nos dotamos de un único elemento decorativo de gran dimensión: una gran cortina negra y dorada que ocupa toda una pared lateral y que se retro-ilumina, logrando jugar con la luz de forma mágica. La luz, como ingrediente indispensable en la arquitectura, será de lo que hablaremos a continuación.

LA LUZ

En esta obsesión por eliminar lo superfluo y lo innecesario, aparece con fuerza la presencia del color negro en prácticamente todo el restaurante. El negro surge como contrapunto al blanco de los platos, del mantel y de los uniformes de los cocineros, que adquieren su protagonismo gracias a envolverlos a todos ellos con un espacio negro mate indefinido. El color negro además nos permite hacer lo mismo con la luz, que con la decoración. Gracias al é podremos iluminar lo que interesa. El resto quedará perdido en la inmensidad de la nave. Como en un teatro o una sala de conciertos donde lo que se ilumina es el escenario, los actores o los músicos.

A partir de aquí empieza un juego mágico, gracias a la presencia de vidrios que producen reflejos y a la oscuridad de la sala y la presencia de unas misteriosas lámparas colgantes, se produce los que los hermanos han acabado definiendo como la nave de los sueños.

Se utiliza la bodega para crear una sutil caja de luz, aunque no demasiado iluminada (por razones obvias del tratamiento del vino). La caja de cristal de la bodega se viste de viña virgen. Esta caja de luz cálida de efecto dorado, contribuye a dar un ambiente acogedor tanto en el bar como en la sala principal.

Para el ambiente lumínico de la sala, trabajamos con el diseñador Pete Sans en la creación de lo que denominamos “las nubes”, unas lámparas que precisamente buscaban cumplir con varios objetivos: La lámpara, mediante la presencia de cientos o miles de lucecitas evoca un espacio estrellado, y gracias a los reflejos en los vidrios de la sala o en los lucernarios, se produce un efecto mágico multiplicador. Las lámparas se sitúan estratégicamente a una altura constante 2,55 m, lo que permite construir un techo imaginario o virtual, en el que todo lo que está por encima (la nave alcanza los 7.5 m en su cumbrera) al estar pintado de negro, parece desvanecerse o desaparecer. De esta forma, el techo no se ve claramente, solo se intuye.

Al mismo tiempo, las lucecitas empiezan a generar reflejos en todos los vidrios del restaurante y lo que antes podía percibirse como un espacio finito se torna ambiguo y no definido. La inmensidad del negro y las lucecitas multiplicadas, la cortina dorada con un fondo oscuro, la bodega iluminada donde se entrevén las botellas, los lucernarios translúcidos... Todo ello hace que los límites del espacio se confundan y se genere un espacio onírico.

EL UMBRAL

Y acabaremos por el principio: la puerta de entrada y la fachada, lo que sabíamos que debía convertirse en un umbral que separa el espacio del imaginario de la realidad urbana del barrio de Les Corts en Barcelona.

Para ello después de dar muchas vueltas y pensar qué debíamos hacer, decidimos respetar la forma interior de la nave, una cubierta a dos aguas, y por tanto rescatar el arquetipo formal de una casa. En segundo lugar, los hermanos nos trasmitieron la importancia que tienen las 4 estaciones del año, trabajar con producto de temporada. Por ello decidimos que la mejor forma de representarlo sería a través de la naturaleza. En concreto, alrededor de un bosque y de cómo las estaciones del año lo transforman.

Carlos seguía desde hace años las obras de la pintora y muralista Regina Saura https://www.reginasaura.es/ que en algunas de sus recientes exposiciones se había centrado en la representación de árboles y bosques. Así que le pedimos participar en el proyecto y realizar una obra de arte en la fachada entorno a la idea de un bosque. La fachada de Regina creemos que logra transmitir el mensaje de estacionalidad a partir de las diferentes tonalidades de las hojas (colores de invierno, verano, otoño y primavera) y al tiempo permite el contraste con la realidad del contexto urbano. Podemos entender el acto de entrar a la Cocina Hermanos Torres de dos maneras, atravesando un bosque en la ciudad o accediendo a su nueva casa en el del bosque. En cualquier caso la fachada es un umbral, un lugar donde se abandona el espacio exterior, la calle, y que una vez traspasado nos permite vivir experiencias casi imaginarias. Todo ello gracias a la organización del espacio, al empleo los materiales y al juego de la luz. Pero sobretodo, el espacio interior se convierte en un sueño al degustar las últimas creaciones de Sergio y Javier Torres.

Carlos & Borja Ferrater

Barcelona, Julio 2018

Nota: Cabe destacar un gran trabajo en equipo, en primer lugar, un buen cliente, en este caso los hermanos (y Gonzalo Amilibia como su representante), que, dejando claras sus premisas y su sueño, asumen poner ese sueño en manos de sus arquitectos. Ambos, cómo buenos creadores, han participado muy activamente en el proceso, pero también han sabido depositar la confianza en el equipo de diseño, liderado por Carlos y Borja Ferrater, así como la directora de proyectos de OAB, Núria Ayala.

Por otro lado, la colaboración con otros equipos creativos, como han sido Pete Sans y Regina Saura, o el grafismo de Núria Salinas. Pero también muy importante ha sido la colaboración, y asesoramiento de Oscar Domínguez de Sánchez Guisado, experto en diseño de restaurantes, Dalmau-Morros (David Morros y Guillem Ramis) en la coordinación de obra, Eduardo Romero en el diseño de las instalaciones. Todos ellos conforman un equipo que ha trabajado muy intensamente en apenas 3 meses de proyecto y 4 meses de obra en la realización de COCINA HERMANOS TORRES.

También a la constructora Pujalte&Navarro y a un conjunto de empresas y firmas comerciales que han colaborado en el suministro o en la realización de este proyecto como son, entre otras, Cocinas Rull, Roca Sanitarios, IGuzzini, Tvitec, Samsung, Alucoil, Reynaers, Akzo Nobel, Talleres V.Montón, Fusteria  Ollé, Andreu World, BSB alfombras, Hitachi, TPB, Baumann, BD Design, Fader, Best-Form,…

VER DOCUMENTAL RTVE.ES. Dic, 2018. Documental. Especials TVE Catalunya. "La nau dels somnis. La cuina dels germans Torres"